前几天有位朋友给笔者发了几张照片过来，从照片上可以看到猪肉上的肥膘呈黄色，原来是他自己在过年杀年猪的时候杀出来的，问这是怎么形成的，能不能吃？
杀猪时出现猪肉脂肪呈黄色或者黄棕色的猪肉被称为黄膘肉，根据黄膘肉的产生原因，《畜禽病害肉及其产品无害化处理规程》明确规定了处理方法。如果是疾病、药源性或者饲料源性引起的有病变和不良气味的黄膘肉，是要按照相关法规销毁处理或者化制。如果是饲料源性引起的黄脂肉，虽然有黄膘肉的外观，但是没有病变和鱼腥味等不良气味的，而且在1-4小时有消退现象的，是可以食用的。
因此，如果农村过年自己家杀猪，出现黄膘肉的情况，无法判断形成原因时，可以通过简单的判断。第一，只是外观发黄；第二，没有鱼腥味等不良气味；第三，能够在1-4小时有消退现象的。符合这三种情况，是属于饲料源性引起的，食用后对人体无不良影响，其他情况就不能食用。
黄膘肉的形成原因及其解决办法
首先，黄膘肉包括疾病引起的病理性黄疸肉、饲料源性引起的非病理性黄脂肉，还有药源性引起的黄膘肉三种。我们要弄清楚黄膘肉形成的原因，才能知道黄膘肉如何鉴别，以及为什么不能食用。
一、药源性黄膘肉：磺胺类药物
在养猪生产中，为了防控一些细菌性疾病，提高猪群生长速度，会在饲料中添加抗菌药。黄膘肉一种形成原因，就是在肥猪出栏前，饲料中添加了磺胺类药物，还没有度过休药期，就出栏屠宰，药物会残留在猪胴体导致全身脂肪发黄。药源性黄膘肉不能食用，因为猪肉中有药物残留，对于人体有害。
☆解决办法：食用抗菌药，尤其是在肥猪出栏前期，一定要渡过休药期再出栏。
二、饲料源性黄膘肉
饲料源性黄膘肉，准确来说是黄脂肉，是由于饲料原料色素沉积、脂肪氧化酸败或霉变引起的脂肪黄染，而形成的黄脂肉。
1、饲料原料色素沉积
一般在猪正常食用饲料过程中，需要格外添加一些青绿饲料，如胡萝卜、南瓜等含有胡萝卜素和叶红素，长期添加由于色素代谢不全而沉积在脂肪中，形成黄脂肉。
☆解决方法：定期添加，不需要跟常规饲料一样添加青绿饲料，色素沉积引起的黄脂肉是可以食用的，而且猪肉无病变且无鱼腥味等不良气味。
2、脂肪类原料酸败氧化
饲料分为能量饲料和蛋白饲料，能量饲料中含有大量不饱和脂肪酸，如玉米、鱼粉、米糠等，如果饲料中康氧化剂含量不足，不饱和脂肪酸就会氧化酸败变形，猪食用后会引起猪肉脂肪变黄，形成黄脂肉。这样的黄脂肉有的可能形成脂肪组织发炎，是不能食用的。
☆解决方法：可以在饲料中添加抗氧化剂，建议选择维生素E，对于猪没有副作用。
3、原料霉变
饲料霉变是猪场常见的一种情况，霉菌毒素中包括黄曲霉毒素，饲料中霉菌超标，会导致猪食用后，脂质氧化加快，中毒后导致猪肉脂肪变性，呈黄色，形成黄膘肉。
☆解决办法：注意原料清洁，定期清理料库，饲料中添加脱霉剂，注意猪料槽清洁。
三、病理性黄膘肉
疾病引起的病理性黄膘肉，实际上是黄疸肉，主要包括溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸三种。都是体内胆红素代谢平衡障碍，进入血液和组织液后，在黏膜、脂肪和实质器官黄染病变出现的黄疸肉。
1、溶血性黄疸
溶血性黄疸是由于溶血性细菌或寄生虫感染引起的，红细胞被破坏，胆红素进入血液循环后引起的。能够引起红细胞破坏的病原有溶血性大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等细菌，还有附红细胞体，弓形虫、疟原虫等寄生虫。
☆解决方法：猪场定期驱虫，母猪一年4次，肥猪一年2次，30斤一次，斤一次，体外驱虫同时注意体表驱虫。同时春秋注意添加磺胺类药物和强力霉素注意附红细胞体和弓形虫的防控。对于细菌性疾病可以通过定期投喂抗菌类药物。
2、实质性黄疸
实质性黄疸是肝脏和胆囊病变引起的胆红素转化障碍，胆红素寄存过度后进入血液循环。能够引起肝脏和胆囊病变的因素很多，如弓形虫、伪狂犬、圆环引起的肝脏肿大、变性等。
3、阻塞性黄疸
这种黄疸很好理解，肝脏和胆囊内部的毛细血管或者胆总管出现的阻塞引起的胆汁排出障碍回流血液，引起胆红素含量升高。
以上三种原因形成的黄疸肉，由于实质脏器和组织均发生病变而且病变周期较长，猪肉气味较大，均不能食用。
通过以上的黄膘肉形成原因的分析，相信大家对于黄膘肉有一个清楚的认识。因此，以后在农村杀猪或者市场见到黄膘肉，大家也有一个鉴别方法。
